Dans l’industrie alimentaire, il existe différents types de traitements utilisés sur les produits distribués aux consommateurs. Ainsi, une grande importance est accordée au suivi et à la supervision de chacun des processus, dans le but de fournir un produit savoureux et agréable, tout en veillant à ce qu’il ne soit pas néfaste pour la santé.

C’est pourquoi nous allons maintenant examiner certains des traitements thermiques les plus couramment utilisés dans le secteur alimentaire, afin de découvrir quels sont leurs principaux avantages et sur quels types d’aliments ils sont généralement utilisés.

Pourquoi le traitement thermique des aliments est-il nécessaire ?

L’application de traitements thermiques dans l’industrie alimentaire a pour principal objectif de détruire ou d’éliminer les enzymes ou les micro-organismes susceptibles d’altérer les aliments (agents pouvant provoquer des maladies).

Les autres avantages que ces traitements peuvent offrir, par l’application d’une chaleur intense, sont les suivants:

  • Générer certaines caractéristiques physiques (en termes de consistance, de couleur et de forme).

  • Essayer de maintenir certains composants alimentaires (protéines, vitamines, etc.).

  • Offrir un produit de qualité, au coût le plus bas.

Cependant, il faut également considérer que si ces types de traitements ne sont pas appliqués par des experts, des résultats indésirables et peu satisfaisants peuvent être obtenus pour l’industrie.

Quels types de traitements thermiques existe-t-il ?

En particulier, nous indiquerons ici quatre types de traitements thermiques, les plus utilisés par l’industrie et qui offrent les meilleurs résultats. Les voici:

Tipos de tratamiento térmico en alimentos
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Traitement par blanchiment

Il s’agit d’un processus qui est utilisé avant les processus d’autres types de traitement. Il est principalement utilisé sur les fruits et légumes et les produits d’origine animale (bien que tous les fruits et légumes ne puissent être blanchis). Quoi qu’il en soit, son utilité est principalement axée sur les points suivants:

  • Peler et enlever les peaux.

  • Conserver les propriétés sensorielles des aliments (goût, odeur et couleur).

  • Processus. L’eau est chauffée et les aliments sont ajoutés lorsqu’elle est en ébullition. Il peut également être appliqué de la vapeur intense directement sur les aliments. 

Traitement par cuisson

Reconnu davantage comme une technique directement appliquée dans l’industrie culinaire, c’est un traitement qui peut également contribuer, dans une certaine mesure, à réduire la production microbienne. Ses principaux objectifs sont les suivants:

  • Générer certains changements dans la texture, la composition et la couleur des aliments.

  • Ramollir les aliments et les rendre plus faciles à digérer.

  • Rendre les aliments plus appétissants pour la consommation.

Ce traitement peut être complété par l’utilisation d’assaisonnements et d’épices. Il existe différents systèmes de cuisson, divisés en continu et discontinu, pour obtenir des résultats différents.

Processus. De l’eau ou de l’huile est chauffée pour obtenir des températures élevées afin de modifier la composition des aliments.

Traitement par pasteurisation

La pasteurisation est l’une des plus anciennes méthodes de l’industrie alimentaire ; c’est l’un des systèmes de traitement les plus efficaces. Ses principaux avantages sont les suivants :

  • Conservation des aliments.

  • Élimination des organismes pathogènes.

  • Essai de conservation des qualités sensorielles de l’aliment.

Cependant, il est nécessaire de préciser que, lors de l’application de la pasteurisation, il est nécessaire de faire certains calculs (par rapport à la durée et à la température), afin de ne pas trop exposer l’aliment et générer une perte de qualités nutritionnelles.

De plus, ce type de traitement a certains objectifs en fonction du type d’aliment. Ainsi, si un aliment est très acide, l’objectif est de le stabiliser ; si l’aliment n’est pas très acide, l’objectif est de détruire les agents pathogènes.

Processus. Un traitement thermique est d’abord appliqué pour générer un choc. Ainsi, des additifs chimiques peuvent être appliqués pour prolonger la durée de conservation des aliments et maintenir la stabilité du produit. On peut aussi opter pour un processus discontinu où le produit est d’abord emballé puis pasteurisé, ou un processus continu, où le produit est d’abord pasteurisé puis emballé (une décision qui peut influer sur le choix de l’emballage).

Machines de pasteurisation des aliments

Traitement de stérilisation

Si l’objectif est de soumettre les aliments à des températures élevées, supérieures à 100 °C, pour la conservation et l’élimination des organismes, alors un traitement thermique par stérilisation est nécessaire. Ses principaux objectifs sont les suivants :

  • Éliminer complètement les spores et les micro-organismes présents dans les aliments qui peuvent entraîner des maladies graves (par exemple, le botulisme).

  • Prolonger la durée de conservation des aliments (certains aliments peuvent se conserver plus d’un an).

  • S’assurer que le produit reste stable face aux variations de la température ambiante.

Cependant, selon qu’il est d’abord emballé puis stérilisé ou vice versa, différentes technologies peuvent devoir être appliquées.

Processus. Il s’agit de soumettre les aliments à des températures élevées, pendant une durée déterminée, afin de garantir l’élimination des composants nocifs. En outre, dans le but de faciliter le processus thermique, on peut utiliser un type de liquide, à base d’eau ou d’huile, qui peut servir de couverture pour éviter d’endommager l’aliment en cas d’exposition directe à la chaleur.

Conclusions sur les types de traitement thermique des denrées alimentaires

L’industrie alimentaire est l’une des plus étroitement surveillées par les autorités et les organismes autonomes afin de garantir que ce qui est produit est de haute qualité et nutritif. Et, si les bons outils industriels ne sont pas utilisés, des objectifs indésirables pour l’entreprise et le consommateur peuvent être atteints.

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