Types de traitement thermique des aliments dans l'industrie agroalimentaire

Quels sont les types de traitement thermique des aliments les plus courants ?

Dans l'industrie agroalimentaire, il existe différents types de traitements utilisés sur les produits distribués au consommateur. Une grande importance est donc accordée au contrôle et à la supervision de chacun des procédés, afin de livrer un produit savoureux et agréable tout en garantissant qu'il ne soit pas toxique pour la santé.

C'est pourquoi nous allons passer en revue ci-dessous quelques-uns des traitements thermiques les plus utilisés dans le secteur agroalimentaire, pour découvrir quels sont leurs principaux avantages et dans quels types d'aliments ils sont généralement employés.

Pourquoi le traitement thermique des aliments est-il nécessaire ?

L'application de traitements thermiques dans l'industrie agroalimentaire a pour principal objectif de détruire ou d'éliminer les enzymes ou les micro-organismes susceptibles d'altérer les aliments (agents qui peuvent provoquer des maladies).

Les autres avantages que peuvent offrir ces traitements, par l'application d'une chaleur intense, sont les suivants :

• Conférer certaines caractéristiques physiques (consistance, couleur et forme).
• S'efforcer de préserver certains composants des aliments (protéines, vitamines, entre autres).
• Offrir un produit de qualité au moindre coût.

Par ailleurs, il faut aussi tenir compte du fait que, si ces types de traitements ne sont pas appliqués par des experts, on peut obtenir des résultats indésirables et peu satisfaisants pour l'industrie.

Quels types de traitements thermiques existe-t-il ?

Nous présenterons ici plus particulièrement quatre types de traitements thermiques, les plus utilisés par l'industrie et ceux qui donnent les meilleurs résultats. Les voici :

Traitement par blanchiment

Il s'agit d'un procédé utilisé en amont d'autres types de traitements. Il s'applique principalement aux produits végétaux et animaux (même si tous les légumes et tous les fruits ne peuvent pas être blanchis). Son utilité porte principalement sur les points suivants :

• Peler et retirer les peaux.
• Préserver les propriétés sensorielles des aliments (goût, odeur et couleur).
• Procédé. On chauffe de l'eau et on attend qu'elle soit en ébullition pour y ajouter les aliments. On peut aussi appliquer de la vapeur intense directement sur l'aliment.

Traitement par cuisson

Plus connue comme une technique appliquée directement dans l'industrie culinaire, la cuisson est un traitement qui peut aussi contribuer, dans une certaine mesure, à réduire la prolifération microbienne. Ses principaux objectifs sont les suivants :

• Provoquer certains changements de texture, de composition et de couleur des aliments.
• Attendrir les aliments et faciliter leur digestion.
• Rendre les aliments plus agréables à consommer.

Traitement par pasteurisation

La pasteurisation est l'une des méthodes les plus anciennes de l'industrie agroalimentaire ; c'est l'un des systèmes de traitement les plus efficaces. Ses principaux avantages sont les suivants :

• Élimine les micro-organismes pathogènes et réduit la charge microbienne.
• Prolonge la durée de conservation du produit.
• Préserve mieux la saveur, la couleur et la valeur nutritive que la stérilisation.

Cela dit, il faut préciser que, lors de la pasteurisation, il est nécessaire d'effectuer certains calculs (en ce qui concerne la durée et la température), pour ne pas surexposer les aliments et provoquer une perte de leurs qualités nutritionnelles.

En outre, ce type de traitement poursuit certains objectifs selon le type d'aliment. Ainsi, si un aliment est très acide, l'objectif sera sa stabilisation ; et si l'aliment est peu acide, l'objectif sera de détruire les pathogènes.

Pasteurisateur automatique de 1 000 litres

On applique d'abord un traitement thermique pour provoquer un choc. On peut ainsi appliquer des additifs chimiques qui prolongeront la durée de vie de l'aliment et maintiendront la stabilité du produit.

On peut opter pour un procédé par lots, dans lequel le produit est d'abord conditionné puis pasteurisé, ou pour un procédé en continu, qui pasteurise d'abord puis conditionne (une décision qui peut influer sur le choix du type d'emballage).

Traitement par stérilisation

Si l'on cherche à soumettre des aliments à des températures élevées, supérieures à 100 °C, pour les conserver et éliminer les organismes, il faut recourir au traitement thermique par stérilisation. Ses principaux objectifs sont les suivants :

• Éliminer complètement les spores et micro-organismes présents dans les aliments qui peuvent entraîner des maladies graves (comme le botulisme).
• Prolonger bien davantage la durée de conservation de l'aliment (certains aliments peuvent se conserver plus d'un an).
• Garantir que le produit reste stable, indépendamment des variations de la température ambiante.

Cela dit, selon que l'on conditionne d'abord pour stériliser ensuite ou inversement, il peut être nécessaire de recourir à différentes technologies.

Procédé. Il s'agit de soumettre les aliments à des températures élevées pendant une durée déterminée, afin de garantir l'élimination des composants nocifs. En outre, pour faciliter le traitement thermique, on peut utiliser un liquide à base d'eau ou d'huile qui peut servir de couverture pour éviter d'endommager l'aliment en cas d'exposition directe à la chaleur.

Conclusions sur les types de traitement thermique des aliments

L'industrie agroalimentaire est l'une des plus surveillées par les autorités et les organismes indépendants, afin de garantir que ce qui est produit soit de qualité et nutritif. Et si l'on n'utilise pas les outils industriels adaptés, on peut aboutir à des résultats peu souhaitables pour l'entreprise et le consommateur.

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